Lavorazione dell'Olio Extravergine di Oliva
Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e della sua estrazione, le continue innovazioni tecnologiche in questo processo ci permettono di sintetizzare tutto in tre operazioni fondamentali:
- la frangitura o molitura
- la gramolatura
- l’estrazione
Altre operazioni, come la decantazione ed eventualmente il filtraggio, consentono di ottenere l’olio come siamo abituati a conoscerlo e consumarlo.
La raccolta e la preparazione
Una volta raccolte le olive e stoccate in apposite cassette o cassoni con fori laterali, in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa, si trasporta il prodotto in frantoio.
Una prima operazione è quella del lavaggio e defogliazione, grazie ai quali si tende ad eliminare corpi estranei e foglie o rametti presenti assieme alle olive dopo la raccolta.
Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata da polpa e nocciolo. Questa fase è necessaria per rompere la polpa e permettere l’estrazione dell’olio.
I principali metodi di molitura oggi utilizzati sono:
- Tradizionale: due mole di granito girano su un grande piatto frantumando le olive.
- Moderno, a ciclo continuo: la pasta si ottiene tramite martelletti meccanici.
Dopo il lavaggio e la defogliatura, le olive vengono frante con molazze tradizionali o frangitori (a martelli, a dischi dentati o a coni). Circa il 30% delle olive italiane vengono lavorate con impianti tradizionali, il restante 70% con sistemi continui a centrifugazione.
Il sistema tradizionale consente di ottenere oli di qualità superiore dal gusto fruttato intenso, a fronte però di una minore capacità produttiva e costi maggiori.
Il ciclo continuo offre maggiore produttività e riduzione della manodopera, producendo oli più stabili nel tempo, con acidità più contenuta e minore concentrazione di antiossidanti naturali.
Gramolatura
Ottenuta la pasta di olive, si passa alla gramolatura in apposite gramolatrici. È un passaggio delicato: la pasta viene mescolata a temperatura controllata, riducendone il volume e rompendo le emulsioni di acqua e olio per favorire l’estrazione successiva.
Estrazione
Considerata la fase più importante di tutta la lavorazione, l’estrazione dell'olio avviene oggi con tre metodi:
- Tradizionale: la pasta viene spalmata su fiscoli (pannelli circolari filtranti), impilati in colonne e sottoposti a premitura intorno alle 4 atmosfere.
- Ciclo continuo con centrifuga: la pasta è inserita in un decanter a due o tre uscite, aggiungendo acqua al 10-20% a circa 28°C.
- Percolamento: sfrutta la differente tensione superficiale di olio e acqua. Pettini d’acciaio si ricoprono di olio che poi sgocciola in un apposito contenitore.
Conservazione e rese
Dopo l’estrazione, l’olio va conservato in ambienti senza odori, al riparo dalla luce e a una temperatura intorno ai 15°C.
In media, da un ciclo completo di lavorazione si ottengono:
- 13-25% di olio di oliva
- 37-50% di sansa
- 35-50% di residuo
La sansa viene poi trattata in altri stabilimenti per ottenere l’olio di sansa.